Sauerteig-Vollkornbrot
Eine Portion Grundsauerteig wird mit 400g Rogenschrot und 400 bis 450 ml handwarmem Wasser verrührt. Der Sauerteig wird dann einen Tag warm gestellt.
Der Sauerteig ist aufgegangen. Bis auf eine Portion Grundsauer- teig wird er für die Herstellung zweier Brote entnommen.
700 g Weizen wird auf kleinster Stufe gemahlen. 700g Roggen schroten (grob mahlen, Stufe 4).
Wenn ganzer Koriander und/oder Kümmel verwendet wird, dann können diese Gewürze gemeinsam mit dem Weizen gemahlen werden.
6g Koriander und 2 Teelöffel Kümmel, beide schon fein gemahlen, und 40g Salz zum Mehl geben.
Ganze Gewürze sollten zusammen mit dem Weizen auf feinster Stufe, wie oben schon erwähnt, gemahlen werden.
2 Block Hefe in die Rührschüssel bröseln.
Es ist nicht möglich, die exakte Menge Flüssigkeit anzugeben. Das Getreide hat je nach Jahreszeit und Lagerort einen unterschied-lichen Feuchtigkeitsgehalt.
500 ml handwarme Buttermilch ca. 300 ml handwarmes Wasser und 2 EL Magerquark werden zum Mehl gegeben. Der Teig darf nicht zu fest werden.
Die Zutaten werden 12 Minuten durchgeknetet.
Danach läßt man den Teig in der Schüssel unter einem freuten Tuch 30 Minuten an einem warmen Ort gehen. Danach 3 min. rühren.
Der Teig wird auf zwei Brotbackformen verteilt, glatt gestrichen, rautenförmig eingeschnitten, für 30 Minuten in den Backofen bei 50 Grad Umluft gestellt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt.
Die Formen werden aus dem Ofen genommen. Sie bleiben zugedeckt stehen bis der Ofen auf 270 Grad vorgeheizt ist. Die Formen kommen abgedeckt zurück in den Ofen. Bei 220 Grad wird das Brot 50 Minuten gebacken.
Die Brote sind nun goldbraun. Klingen Sie beim Klopfen auf die Rückseite hohl, sind sie gar.
Die Brote müssen nun unter einem feuchten Tuch abkühlen.
Nun werden die Brote geschnitten. Portionsweise kann das Brot eingefroren werden. Das gefrorene Brot taut bei Raumtemperatur im Gefriebeutel innerhalb von ca. 5 Stunden auf. Das wieder aufgetaute Brot schmeckt wie frisch gebacken.
Im Roggen kann Mutterkorn enthalten sein. Dies sind die schwarzen "Getreidekörner" in der Abbildung. Dieses Mutterkorn ist giftig und sollte im Getreide nicht zu häufig vertreten sein. Das Mutterkorn wird beim Abfüllen des Roggen herausgelesen.
Nun lasst euch das Brot schmecken.
Für Rückmeldungen über eigene Erfahrungen und Unklarheiten im Rezept bin ich dankbar und will sie hier gerne einarbeiten.